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HACCP: le 10 cose da sapere
In questo articolo voglio spiegarvi che cos'è l'HACCP e che cosa si intende con il famoso acronimo H A C C P (Hazard Analysis and Critical Control Points).
Ogni azienda che opera nel settore alimentare nel 2021 deve garantire la sicurezza degli alimenti che produce, manipola e vende. Questo significa assicurare, attraverso la redazione del manuale HACCP, che la produzione e conservazione degli alimenti rispetti le determinate condizioni igieniche in esso riportate.
Vediamo adesso le 10 cose più importanti da sapere quando si parla di manuale HACCP
HACCP significato
Innanzitutto vediamo HACCP cosa vuol dire.
L'acronimo HACCP deriva dall'inglese, Hazard Analysis Critical Control Point, e praticamente è un metodo di analisi dei potenziali rischi igienici di un'azienda alimentare. In sostanza un piano di autocontrollo del settore alimentare, un controllo dei punti critici (analysis and critical) di confezionamento deposito trasporto distribuzione.
La normativa europea impone agli operatori del settore alimentare di ottenere una certificazione - manuale HACCP che attesti che l'azienda è in regola con tutte le norme su sicurezza e igiene alimentare, il cosiddetto sistema haccp.
Cos'è l'HACCP.
Ecco in breve cos'è un manuale di autocontrollo della sicurezza alimentare
Ogni impresa e attività del settore alimentare deve quindi eseguire una analisi dei rischi e per far ciò ha bisogno di dotarsi di un manuale HACCP contenente tutte le informazioni sui rischi dell'azienda in materia di igiene e le misure per prevenirli ed eliminarli.
Questo permetterà agli operatori di creare un sistema haccp per effettuare un autocontrollo razionale sul proprio lavoro e per produrre, conservare e vendere cibi e bevande che siano sicuri e non contaminati, quindi in totale sicurezza alimentare.
Il sistema HACCP cosa deve individuare?
Nella certificazione HACCP cioè nel manuale haccp presente in azienda, deve esserci una definizione delle procedure di sicurezza alimentare (sistema HACCP) che permetta agli operatori del settore alimentare di fare una analisi dei rischi volta ad individuare:
- i rischi chimici, biologici e fisici presenti in azienda da eliminare, ridurre o prevenire;
- i punti critici di controllo che potrebbero creare un rischio;
- i limiti di accettabilità dei punti critici di controllo ;
- le modalità per tenere sotto controllo i punti critici e prevenire i rischi;
- le procedure da seguire regolarmente per verificare che le misure prese funzionino davvero;
- i documenti dei quali deve dotarsi l'impresa per quanto riguarda la sicurezza alimentare.
L'importanza del piano di autocontrollo HACCP nel 2021
Quando parliamo di cibi e bevande i rischi sono molti: basti solo pensare a quali pericoli possono comportare per le persone ingerire alimenti conservati o cucinati nel modo sbagliato.
Ecco perché è fondamentale che non solo l'azienda sia certificata, ma che anche tutti i suoi operatori attraverso un piano di autocontrollo, ossia un sistema haccp, siano in grado di controllare ciò che fanno e gli alimenti e bevande che utilizzano, in sostanza eseguire un accurato sistema di controllo dei punti critici.
Quanto costa il manuale HACCP
Il costo del Manuale HACCP può variare da azienda ad azienda in base a diversi fattori ed al servizio offerto:
- dalla tipologia di azienda, con più o meno reparti di vendita e somministrazione, con o senza laboratorio di produzione al suo interno
- dal tempo necessario al professionista per redigere il piano di autocontrollo Haccp
- dal formato in cui si sceglie di ricevere il manuale, che può essere cartaceo o digitale.
I prezzi per la redazione di un manuale HACCP variano da:
- costo manuale HACCP per un bar senza laboratorio minimo di 200 Euro
- costo manuale HACCP per una tavola calda o ristorante, minimo 300 Euro
- costo manuale HACCP per aziende con più reparti, fino a circa 500 Euro
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Quanto costa la consulenza HACCP
Vi sono anche da considerare i costi per la consulenza annuale in merito alle procedure di monitoraggio del sistema di autocontrollo e sicurezza alimentare che prevede sempre:
- la redazione del Piano di Autocontrollo con il relativo Manuale e le schede necessarie.
- l'esecuzione di sopralluoghi periodici e di verifiche delle procedure di controllo della produzione degli alimenti.
- l'esecuzione dei corsi di formazione del personale e ai responsabili che servono per lavorare in azienda.
Che cos'è il corso HACCP
I lavoratori che operano nel settore alimentare devono sapere come maneggiare gli alimenti e igienizzare la struttura e le attrezzature: per questo motivo è necessario predisporre la formazione del personale attraverso degli appositi corsi HACCP.
I corsi HACCP sono corsi rivolti agli addetti delle aziende alimentari che manipolano alimenti (addetti alimentaristi o responsabili di industria alimentare).
Durata dei corsi HACCP
Tali corsi hanno una durata variabile che va da 8 a 16 ore, certificata sia in modalità e-learning che in aula.
Costo del corso HACCP
Il costo di un corso HACCP per il personale operante presso l'azienda alimentare è mediamente di:
Sanzioni per mancata redazione del manuale di autocontrollo HACCP
Queste le principali sanzioni.
Per la mancata redazione del manuale e/o la non corretta compilazione delle schede di autocontrollo, sono previste sanzioni da Euro 1.000 a Euro 6.000, per un manuale Haccp irregolare o non aggiornato da Euro 500 a Euro 3.000
In caso le autorità competenti al controllo in caso di controlli ispettivi rilevassero inadempienze la sanzione amministrativa scatterà immediatamente. Infatti è stata abolita la concessione di un termine di prescrizione di 120 giorni precedentemente attuabile
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Scritto da Paolo Calderone
https://www.linkedin.com/in/paolo-calderone/
Professionista con più di 25 anni di esperienza maturati nell’ambito della gestione dei servizi di medicina, formazione e sicurezza sul lavoro, fornisce consulenza alle Aziende che desiderano tutelarsi da tutte le sanzioni in cui si potrebbe incorrere a causa del vasto quadro normativo concernente la sicurezza sul lavoro (D.Lgs 81/08). Docente dei corsi di formazione per le figure professionali previste dal D.lvo 81/08.
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