Perchè è importante il corso HACCP?

Che cos'è il corso HACCP? Perché è importante dal punto di vista della sicurezza sul lavoro?

Hazard Analysis and Critical Control Points, ecco che cosa indica l' acronimo HACCP. Tradotto dall'inglese, questo termine indica l' analisi dei rischi e punti critici di controllo. Interessa quelle aziende che hanno a che fare con gli alimenti e che devono seguire delle procedure fondamentali per garantire l' igiene dei processi produttivi e la massima qualità dei prodotti.

L’HACCP è una normativa non molto recente, in quanto introdotta da un Decreto legge, il 155, nel 1997. L'obiettivo è quello di rendere le imprese alimentari più salubri e anche evitare epidemie, contagi, pandemie o rischi per la salute pubblica.

Il sistema HACCP mira a prevenire, più che a proteggere, i rischi collegati al trattamento del cibo, in modo da garantire la salute dei consumatori.

Vediamo meglio in questo articolo in cosa consiste il corso HACCP e perché è importante.

 

 

Cosa vuol dire HACCP?

Tutte le attività del settore alimentare devono seguire delle specifiche procedure di produzione e controllo per garantire la massima igiene in azienda.

Queste vengono indicate con la sigla HACCP. Per applicare questo sistema, che coincide con uno specifico piano di autocontrollo, tutti gli addetti dell'azienda devono sottoporsi a formazione obbligatoria prevista dai Regolamenti Europei.

L'obiettivo della formazione in materia di sicurezza alimentare è principalmente quello di spingere i lavoratori ad assumere comportamenti etici e responsabili nella preparazione di alimenti, in modo da evitare epidemie, reazioni allergiche e intolleranze.

 

Cosa sono i punti critici di controllo

I Punti Critici di Controllo (CCP) sono fasi della filiera alimentare che espongono gli alimenti a rischi. Una volta individuati in una fase di valutazione dei rischi, essi possono essere corretti con l' obiettivo di migliorare la qualità nelle aziende del settore alimentare.

Ogni punto critico di controllo presenta:

• limiti critici, ad esempio di temperatura per lo stoccaggio di prodotti in magazzino, numero di batteri presenti sulle superfici ecc.
• azioni preventive e correttive in caso si superino i limiti critici
• attività di monitoraggio per evitare il superamento dei limiti critici.

 

Corso haccp: obbligatorio per le aziende che operano nel settore degli alimenti

Chi deve seguire la formazione HACCP? Il corso HACCP è rivolto a tutti i lavoratori del settore alimentare. Con questa indicazione si vanno a individuare tutti gli addetti che trattano direttamente o indirettamente gli alimenti.

Quindi, si tratta di lavoratori che si occupano di produzione, trasformazione, confezionamento, trasporto, distribuzione e somministrazione degli alimenti o bevande.

Tra i lavoratori che devono sottoporsi alla formazione HACCP ci sono: lavapiatti, fruttivendoli, addetti all’imbottigliamento, bidelli che lavorano nelle mense scolastiche, cuochi, pizzaioli, macellai, addetti alla preparazione del formaggio ecc.

Insomma, la formazione HACCP interessa qualunque lavoratore che entri in contatto, in qualche modo, con gli alimenti.

 

In cosa consiste la formazione HACCP?

Come sono strutturati i corsi HACCP?

Principalmente, il manuale HACCP comprende indicazioni sul piano di autocontrollo della sicurezza alimentare in azienda. In particolare, indica come manipolare e preparare gli alimenti per la distribuzione al pubblico in modo da garantire la sicurezza e la massima igiene.

Gli allievi dei corsi devono dunque imparare:

• le norme igieniche che riguardano il singolo lavoratore, quindi come lavare le mani nel modo corretto, come tenere le unghie per non contaminare il cibo, come igienizzare il corpo e proteggere gli alimenti da capelli o altri residui;
• quali indumenti utilizzare mentre si trattano cibo e bevande, un vestiario chiaro, in modo da individuare le macchie, da cambiare e lavare spesso, antinfortunistico e che protegga dalla diffusione di germi e batteri;
• quando evitare di presentarsi al lavoro in caso di malessere per non contaminare gli alimenti;
• come evitare alterazioni degli alimenti, per contaminazione fisica, chimica, o biologica;
• metodi di pulizia e sanificazione dell' ambiente di lavoro e degli strumenti;
• procedure HACCP da rispettare come conservazione degli alimenti, rintracciabilità dei prodotti, disinfestazione e derattizzazione;
• gli allergeni.

In Italia i corsi circa l'analisi e il controllo dei punti critici hanno durata variabile in base alla regione che li eroga e all'attività in questione. Di solito comunque non dura meno di tre ore e si rinnova ogni tre anni attraverso aggiornamenti.

Il corso HACCP può essere svolto in presenza oppure può essere erogato in modalità e-learning.

 

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Il ruolo del datore di lavoro in riferimento all' attestato haccp

Da ciò che emerge dal D.LGS 155/97 in materia di sicurezza nella filiera alimentare, il datore è colui che possiede la responsabilità delle certificazioni HACCP per i suoi operatori.

Il responsabile dell'industria alimentare è il titolare dell'industria alimentare ovvero il responsabile del piano di autocontrollo per il rispetto delle norme igieniche e la qualità dei prodotti alimentari.

Il responsabile dell'industria deve garantire che la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, dei prodotti alimentari siano effettuati in modo igienico. Come i datori di lavoro di altre industrie deve procedere con la valutazione dei rischi e individuare le adeguate procedure di sicurezza per evitarli.

Il datore dovrà poi affidarsi a una consulenza professionale per la stesura del manuale per l'autocontrollo alimentare che si adatti alla propria azienda. Questo è il primo passo per ridurre i rischi per i consumatori e garantire la massima qualità del cibo.

Il documento raccoglie tutte le procedure operative da seguire per garantire l'igiene nei processi della lavorazione di ogni singolo prodotto e le evidenze dell’applicazione delle procedure.

Contenuti del manuale haccp

• dati relativi all’azienda
• nominativo del responsabile del controllo
• descrizione dei prodotti utilizzati e metodi d'uso
• rischi biologi, chimici, fisici associati a ogni fase produttiva
• analisi igienico-sanitaria delle condutture, servizi igienici, impianti e altri elementi strutturali
• procedure d’igiene adottate
• pianificazione dei controlli
• misure di sicurezza.

Il manuale Haccp va aggiornato quando c'è bisogno di modifiche, ovvero quando cambiano i processi produttivi, gli addetti alla lavorazione, si introducono nuovi macchinari ecc.

 

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 Scritto da Paolo Calderone 

https://www.linkedin.com/in/paolo-calderone/

Professionista con più di 25 anni di esperienza maturati nell’ambito della gestione dei servizi di medicina, formazione e sicurezza sul lavoro, fornisce consulenza alle Aziende che desiderano tutelarsi da tutte le sanzioni in cui si potrebbe incorrere a causa del vasto quadro normativo concernente la sicurezza sul lavoro (D.Lgs 81/08). Docente dei corsi di formazione per le figure professionali previste dal D.lvo 81/08.

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