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HACCP: la guida al corso e patentino
HACCP è una sigla con una storia particolare: comparve per la prima volta negli anni ’60 alla NASA, quando era necessaria la certezza che gli alimenti messi a disposizione degli astronauti fossero sempre salubri e non dannosi per la loro salute.
Oggi HACCP si incontra anche in altri ambiti, in quanto si tratta di un sistema di controllo preventivo della filiera alimentare. Capirai che quindi non riguarda più solo gli astronauti.
In Italia, si è stabilito che gli addetti che operano nel settore alimentare debbano partecipare a un corso di formazione e aggiornamento per acquisire un attestato HACCP. Di che cosa si tratta? Perché è importante? Come funziona? Scopriamolo subito.
Cos'è il protocollo HACCP?
HACCP sta per Hazard Analysis and Critical Control Points, sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici. Si tratta dunque di una modalità per verificare le condizioni degli alimenti, il loro stato di igiene e se essi possano avere gravi danni sul consumatore finale.
Il protocollo HACCP è divenuto obbligatorio con il Decreto Legislativo 193/07 il quale sancisce che esso debba essere applicato a tutte le aziende della filiera agroalimentare. Quindi sono incluse aziende produttrici, magazzini, trasportatori, imprese che si occupano degli imballaggi e distributori.
Principi del HACCP
Il protocollo HACCP prevede sette step fondamentali per la verifica delle condizioni gli alimenti:
- Valutazione dei rischi
- Individuazione dei punti di controllo critici (CCP)
- Individuazione dei limiti critici
- Monitoraggio dei suddetti dettagli
- Pianificazione delle azioni correttive
- Definizione delle procedure di verifica
- Registrazione di modalità e risultati.
Per apprendere queste conoscenze, gli addetti alla sicurezza degli alimenti devono seguire dei corsi di formazione per ottenere il patentino HACCP.
Corsi di formazione e patentino HACCP
Il corso HACCP è una formazione obbligatoria per tutti i lavoratori che operano nel settore alimentare, in quanto fornisce le conoscenze necessarie per garantire la sicurezza degli alimenti e prevenire i pericoli per la salute umana.
La durata del corso varia da 8 ore a 16 ore. Il corso può essere svolto in modalità tradizionale in aula o in modalità e-learning.
Alla fine del corso, gli studenti devono sostenere un esame finale per ottenere il patentino HACCP. Il patentino è rilasciato dalla scuola o dall'ente formatore e attesta che il lavoratore ha completato con successo il corso e ha acquisito le conoscenze necessarie per lavorare in sicurezza nel settore alimentare.
Il patentino HACCP
Il patentino HACCP è un attestato che dimostra che il lavoratore ha completato con successo il corso HACCP.
Il patentino HACCP è obbligatorio per tutti i lavoratori che operano nel settore alimentare e deve essere mostrato ai rappresentanti dei Servizi Sanitari e delle Autorità competenti in materia di sicurezza alimentare, se richiesto.
La validità del patentino varia a seconda delle norme locali, in generale la validità è di tre anni e per poter rinnovare il patentino è necessario frequentare un corso di aggiornamento.
A chi è richiesto il corso HACCP?
Il corso HACCP è una formazione obbligatoria per tutti coloro che lavorano nella produzione, trasformazione e distribuzione di alimenti. Il corso mira a fornire le conoscenze necessarie per identificare, valutare e controllare i pericoli alimentari e garantire la sicurezza degli alimenti.
Il corso può essere svolto in modalità e-learning o in presenza. In generale, il corso dovrebbe essere strutturato in modo da coprire i seguenti argomenti:
- Introduzione all'HACCP e alla sua importanza nella prevenzione dei pericoli alimentari
- Identificazione dei pericoli alimentari e valutazione dei rischi
- Pianificazione e implementazione di un sistema HACCP
- Monitoraggio e valutazione dei controlli HACCP
- Correzione e azioni correttive
- Documentazione e registrazione dei controlli HACCP
Al termine del corso, gli studenti dovrebbero essere in grado di comprendere i principi dell'HACCP e di implementare un sistema HACCP nella propria azienda.
Il Corso HACCP è rivolto agli addetti e responsabili del controllo delle attività nell' industria alimentare. Come previsto dalla Legge Italiana, sia gli addetti fissi che stagionali devono ricevere la corretta formazione in fatto di igiene alimentare.
I contenuti del corso toccano argomenti molto importanti in materia di igiene, pulizia, sanificazione di spazi e alimenti in un' azienda agroalimentare. Innanzitutto, tratta le normative e le sanzioni fondamentali della materia. Indica poi le linee guida per una corretta igiene alimentare dal punto di vista pratico.
Si affrontano quindi il discorso sulla normativa italiana circa il protocollo HACCP perché un' azienda sia a norma di legge, le tipologie di rischio per la sicurezza alimentare e contaminazione, le malattie a trasmissione alimentare, la manutenzione delle attrezzature, gli imballaggi, il processo di deperimento del cibo, come valutare il ciclo produttivo e molto altro.
I corsi per addetti e responsabili si distinguono per la complessità degli argomenti trattati. Ovviamente un responsabile deve avere ben chiara tutta la normativa di riferimento e mettere in pratica in maniera consona ciò che ha appreso maggiormente rispetto a un addetto. Al termine del corso per ottenere il patentino HACCP i partecipanti vengono sottoposti a test teorici e viene consegnato loro un attestato.
Validità HACCP e aggiornamento corso
Il corso HACCP ha durata di 4 ore per gli addetti e di 8 per i responsabili.
Rinnovo del corso HACCP: ogni quanto va fatto?
Ogni regione ha delle specifiche direttive per quanto riguarda la scadenza e i tempi di aggiornamento dei corsi HACCP. Per esempio, in Lombardia scade dopo 2 anni, in Emilia Romagna dopo tre anni.
Chi sono l'addetto e il responsabile che necessitano di attestato HACCP?
Chi deve accedere a un corso di formazione online per ottenere l' attestato HACCP sono:
- addetti che non manipolano alimenti, che durante la normale mansione non devono venire necessariamente a contatto con gli alimenti
- addetti che manipolano alimenti, che possono presentare rischio di contaminazione alto o basso a seconda delle attività svolte;
- titolari e responsabili dell'industria alimentare, i quali possiedono l'azienda oppure dirigono gli addetti.
Obblighi del datore di lavoro: HACCP e Sicurezza sul lavoro
Il datore di lavoro che opera nel settore alimentare deve assicurarsi di essere in possesso di tutti i documenti necessari per essere in regola con la normativa in vigore. E' quindi lui il vero responsabile della sicurezza degli alimenti nella sua azienda e deve dunque assicurarsi che tutti i dipendenti acquisiscano la corretta formazione.
Deve assicurarsi che responsabili e addetti accedano ai corsi e ai corsi di aggiornamento HACCP, sia quelli che manipolano gli alimenti, sia quelli che non presentano questa mansione.
Oltre che alla corretta formazione, il datore di lavoro deve conservare in azienda tre documenti fondamentali:
- Manuale Haccp Autocontrollo alimentare
- Aggiornamento Manuale Haccp Autocontrollo
- Manuale Rintracciabilità
- Etichettatura Dichiarazione nutrizionale
Vediamoli uno ad uno.
Cos'è il manuale HACCP?
Il Manuale HACCP è un documento obbligatorio che raccoglie informazioni circa le attività di analisi e controllo degli alimenti e chi le svolge. Queste attività sono definite con il termine autocontrollo, in quanto si concentra sul verificare la corretta manipolazione degli alimenti in tutta la filiera del prodotto, la quale è diretta responsabilità del datore di lavoro.
Cos'è il manuale di Tracciabilità?
Il Manuale di Tracciabilità è un documento che contiene tutte le informazioni relative alla provenienza e ai modi di lavorazione di ogni singolo prodotto usato in un' industria o in una cucina. Questo è utile sia ai lavoratori che maneggiano il prodotto, sia ai consumatori finali che possono risalire a ogni passaggio della vita dello stesso.
E' utile per garantire trasparenza, ma anche la massima sicurezza degli alimenti, riducendo il rischio di reazioni allergiche, infezioni, intossicazioni e altri danni alla salute.
Cosa si intende con etichettatura degli alimenti?
L’etichettatura dei prodotti alimentari è un passaggio fondamentale nella produzione di un tipo di cibo. E' fondamentale in quanto prevede che i produttori comunichino al consumatore finale gli ingredienti contenuti nella pietanza, al fine di evitare reazioni agli allergeni.
Non solo: l'etichettatura deve contenere moltissime altre informazioni utili ai consumatori come nome del prodotto, nome scientifico del procedimento di lavorazione, elenco completo degli ingredienti, il peso, al netto della confezione, produttore, modalità di conservazione del prodotto alimentare.
Formatori Haccp rischio COVID-19
Concludiamo questo interessante contenuto con una piccola parentesi circa la recente pandemia di Covid 19. Il Coronavirus ha portato a ripensare al tema igiene degli ambienti lavorativi, ma anche alla salute e al benessere dei consumatori.
Di recente infatti sono state messe a punto nuove direttive in campo di igiene alimentare come l'uso di dispositivi di protezione individuale per tutti gli addetti e responsabili, l’igienizzazione frequente delle mani, il cambio dell'organizzazione interna delle aziende per diminuire il rischio di contagio, la diffusione della consegna a domicilio e molto altro.
Dopo la comparsa del Covid 19, quindi, si è reso necessario rivedere il proprio piano di autocontrollo. E' necessario inserire la revisione degli spazi, dei processi produttivi, dell'adozione di misure preventive per i lavoratori, il cambio delle strumentazioni per ridurre il rischio di propagazione del virus ecc.
Come accedere ai corsi sicurezza HACCP
Sono tante le aziende che erogano corsi di formazione per ottenere il patentino HACCP. I corsi e i corsi di aggiornamento si possono svolgere online, comodamente da computer di casa e consentono comunque di accedere all' attestato HACCP.
Iscriviti al corso di formazione online e ottieni la corretta formazione nell'ambito dell'igiene alimentare e l' attestato HACCP.
Come si svolge il corso HACCP online
Nello spirito del Regolamento (CE) 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari, questi corsi illustrano le caratteristiche del sistema di autocontrollo che deve essere applicato a tutte le imprese operanti nel settore alimentare.
Il principale obiettivo del sistema è il contenimento dei rischi per la salute dei consumatori attraverso la creazione di misure adeguate.
Il contenuto di questo corso costituisce una presentazione dell'HACCP, Hazard Analysis Critical Control Point, ovvero Analisi dei rischi e controllo dei punti critici nel processo produttivo degli alimenti.
Il corso affronta la pianificazione, il suo sviluppo legato alla valutazione dei rischi, i punti critici della fase produttiva degli alimenti, fino all'attuazione e al mantenimento che coinvolge direttamente la responsabilità personale di ciascun operatore dell'azienda produttrice. Sono riportate esemplificazioni e riferimenti a situazioni concrete.
Quanto costa il corso HACCP online?
Il costo di un corso HACCP online per addetti che non manipolano alimenti ha un costo di 30 Euro + IVA cadauno, mentre il corso online per Produzione e trasformazione di 6 ore costa 70 Euro + IVA.
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Aggiornato da Paolo Calderone il 13/01/2023
https://www.linkedin.com/in/paolo-calderone/
Professionista con più di 25 anni di esperienza maturati nell’ambito della gestione dei servizi di medicina, formazione e sicurezza sul lavoro, fornisce consulenza alle Aziende che desiderano tutelarsi da tutte le sanzioni in cui si potrebbe incorrere a causa del vasto quadro normativo concernente la sicurezza sul lavoro (D.Lgs 81/08). Docente dei corsi di formazione per le figure professionali previste dal D.lvo 81/08.
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